Rehpfeffer

2 Zwiebeln

1 Karotte

150 g Knollensellerie

2 El Öl

1 kg  Rehfleisch (aus der Schulter)
2-3 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark

4 cl Cognac

300 ml Rotwein

3/4 l Hühnerbrühe

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1/2 Tl schwarze Pfeffer- und Korianderkörner

5 Pimentkörner

1 halbierte Knoblauchzehe

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen unbeh. Orangenschale

5 El Rotweinessig

10 g Zartbitterschokolade

1 El Johannisbeergelee

Salz

Pfeffer

2 El kalte Butter

Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen, würfeln und in 1 El Öl 2-3 Minuten andünsten.

Das Rehfleisch parieren, würfeln, im restlichen Öl bei mittlerer Hitze in zwei Portionen anbraten und aus dem Topf herausnehmen.

1 bis 2 Tl Puderzucker in den Topf stäuben und karamellisieren lassen.

Tomatenmark unterrühren, mit Cognac und einem Drittel des Weins ablöschen und reduzieren.

Den restlichen Wein in 2 Portionen hinzufügen und jeweils einköcheln lassen.

Gemüse, Brühe und Fleisch dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen.

Nach einer Stunde die angedrückten Wacholderbeeren, das Loorbeerblatt sowie die Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner dazugeben.

Am Ende der Garzeit die Fleischwürfel aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein Sieb streichen.

Knoblauch, Ingwer und Orangenschale einige Minuten mitziehen lassen.

Restlichen Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Essig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

Die Sauce mit Schokolade, Gelee, Salz, Pfeffer und dem eingekochten Essig würzen.

die kalte Butter unterrühren.

Das Fleisch dazugeben und die Sauce erwärmen.