Kalbstafelspitz Royal

für 4 Personen

800 g Kalbstafelspitz
400 g Spitzkohl
50 g Speck, durchwachsen
1 Schalotte
30 ml Weißwein
30 ml Portwein (weiß)
30 g Zucker
100 ml Geflügelfond
100 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter

250 g Kräuterseitlinge
1 Schalotte
250 ml Sahne
120 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Himbeeressig
Petersilie, fein gehackt

Den Tafelspitz in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell kochen. Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und fein schneiden. Gemeinsam mit etwas Butter zum Karamell geben und anziehen (dünsten).

Dann den fein gewürfelten Speck und die fein gehackte Schalotte mit dem Weißwein und dem Portwein dazugeben. Das Ganze köcheln lassen und mit dem Geflügelfond nach und nach angießen, bis der Kohl weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne anziehen (dünsten). Die gehackte Schalotte dazugeben. Anschließend mit der Sahne ablöschen und ein Mal aufkochen lassen.

Dann durch ein Sieb geben und die Pilze hinausnehmen. Die Flüssigkeit reduzieren (einkochen) lassen und mit der restlichen Butter binden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Himbeeressig abschmecken.

Zum Anrichten den Kohl auf einen Teller verteilen, die Pilze darum herum geben. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf den Kohl legen. Die Sauce darüber geben und mit der gehackten Petersilie garnieren.