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Walnusskerne etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen, bis sich die feine Haut um die Kerne herum abgelöst hat.
Kerne mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen.
Walnusskerne mit einem Messer grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anbraten.
Fein gehackten Thymian sowie Abrieb einer Zitrone dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles gut vermengen und zur Seite stellen.
Für den Spätzleteig Dinkelmehl und Eier mischen, etwas Salz und lauwarmes Wasser nach Bedarf dazugeben.
Zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.
Den Teig mehrere Minuten mit der flachen Hand schlagen, damit möglichst viel Luft unter den Teig kommt und sich das Klebereiweiß des Mehls löst.
Wenn der Teig zäh wie Kaugummi ist, möglichst dünn auf ein großes Holzbrett streichen.
Dann mit einem Spätzle-Schaber vom Brett in kochendes Salzwasser schaben.
Die Spätzle circa 2-3 Minuten im Salzwasser kochen.
Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser abkühlen.
Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten.
Spätzle hinzugeben und mit anbraten.
1 EL Butter und etwas Pfeffer, dann die gerösteten Walnüsse dazugeben und mit Muskatnuss würzen.
Dazu passt mit 2 EL Öl, 1 El Honig und Kernen gratinierter Ziegenkäse.
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