Putenkeule mit Brezelnfüllung und Pfefferrahmsauce

1 Keule (Putenkeulen, à 600 g)

Füllung:

1 Brezel (Laugenbrezeln)

45 ml Milch

7.5 g Butter

½  Schalotte

½  Zehe Knoblauch

½  Ei

½ EL Petersilie, gehackt

30 g Backpflaumen

15 g Butterschmalz

½ EL Zucker, braun

2 cl Whisky (Bourbon)

½  Orange, den Saft

125 ml Geflügelbrühe

Sauce:

10 g Pfeffer - Körner, weiße

25 g Schalotten, fein gewürfelt

10 g Butter

75 ml Brühe von der Putenkeule

75 ml Sahne

An den Putenkeulen Haut und Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule etwas frei schaben. Den Knochen aus der Oberkeule auslösen. Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrößern, die dicken Fleischteile etwas einschneiden und auseinander klappen. Die Oberkeule mit dem Plattiereisen dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden.

Die Milch in einem Topf erhitzen, über die Brezel gießen und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotten in Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides glasig dünsten. Schalotten, Knoblauch, Ei, gehackte Petersilie und die fein gewürfelte Pflaumen würzen, zu der Brezelmasse geben und gut verkneten. Das Ganze etwas ziehen lassen.
Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen und das Fleisch darüber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest andrücken. Nun die Keulen mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden und auch außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen, mit Whisky ablöschen und mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen.
Die Keulen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 1,5 Std. garen. Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond übergießen.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen.

Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren, entfetten, etwas einkochen lassen und für die Pfefferrahmsauce reservieren.
Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit Brühe und Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb geben.
Die Keule vom Garn befreien, in Tranchen schneiden auf einer Platte mit der Sauce beträufeln und mit gezupften Kerbelblättchen garnieren.