Maifelder Entenbrust

Für den Fond:

Entenbrustknochen der ausgelösten Entenbrüste

2 Möhren

50gr. Knollensellerie

1/2 Lauchstange

1 Zwiebel

2 EL Öl

1 EL Tomatenmark

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 TL Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1TL Pfefferkörner

Für die Entenbrüste:

4 ausgelöste Entenbrüste

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

2 CL trockener Weißwein

100 gr. Brombeeren

1EL Cognac

1EL Brombeergeist

1 EL Butter

1 Handvoll Wildkräuter ( z.B. Weinraute, Melisse, Kapuziner-Blüte)

8 gleichmäßig große Brombeeren.

Für den Fond die Knochen der Entenbrust feinhacken. Das Gemüse in Würfel schneiden und mit den Knochen in heißem Öl anrösten.

Mit wenig Wasser ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann alles bei geringer Hitze kurz rösten. Tomatenmark, Knoblauch und Gewürze dazu geben, kurz anrösten, mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen lasen.

Den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern, auf beiden Seiten in dem Öl kräftig anbraten und mit der Hautseite nach unten im Ofen in ca. 8 Minuten rosa braten. In der Zwischenzeit die Brombeeren pürieren und durch ein Sieb passieren.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft mit Weißwein ablöschen. Entenfond und Brombeerpüree dazugeben. Die Sauce mit Cognac und Brombeergeist abschmecken, die Butter unterschlagen.

Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und in die Sauce legen. Mit den Wildkräutern und den Brombeeren garnieren. Als Beilage passen glasierte Zuckerschoten und gebratene Kartoffeln mit Majoran.